「ねずみ大根」のいわれと「ねずみ大根焼酎」

坂城町特産品である『ねずみ大根』（辛味大根）。その経緯は定かではありませんが、一説には江戸時代に長崎から伝来し、薬として年貢の代わりに献上されたと云われております。古くから地域の人々が大切に守り、地域の食文化として何百年も受け継がれてきた伝統野菜です。

チョロッとした尻尾が付き、ねずみに似た独特の形から「ねずみ大根」と呼ばれています。栽培している多くの土壌の状態は、降水量が少なく、鍬(クワ)で土を耕すと火花が出るほどの礫混じりです。ねずみ大根の重さは250g前後から大きくても450g位です。1本で1～2kgある一般の青首大根の4分の1しかありません。1粒の種子の大きさや1本当たりの生育面積が同じなのに、収穫量に4倍もの差が生じる大根です。

昔からこの地域では大根のおろし汁を味噌と薬味で味付けし、うどんをこの汁に浸して食する「おしぼりうどん」が好まれてきました。ねずみ大根はたいへん辛い大根です。そしてたいへんな辛さの中にもほのかな甘みがあります。これを地元では「甘もっくら」した味と表現しています。またこの大根は、漬物やおやきの具としても大変おいしく、ジアスターゼも多く含む健康食品としても高い評価を得ています。

「ねずみ大根焼酎」の原料は、ねずみ大根、米麹、米、焼酎酵母、水で、他の物は使用していません。添加物等も用いておりません。分類は昔から伝わる伝統製造方法によってつくられている本格焼酎(単式蒸留、乙類)です。

• ※ねずみ大根の種子は自家採種されてきましたが、品質安定のため、生産者・県野菜花き試験場・町・ＪＡ・農業改良普及センターが協力してＦ１の育成を進め、平成16年11月「からねずみ」として種苗登録されました。平成1９年に長野県から「信州の伝統野菜」の認定を受けております（認定番号19-09005ねずみ大根）。
• ※ねずみ大根の栽培に当っての消毒は、蒔き付け時に1回だけ行うのが殆どです。まれに害虫の発生が多い場合は、３葉程度になったとき追加の防除を行います。したがってごく初期に防除を行うのみです。

ねずみ大根焼酎の醸造方法

ねずみ大根焼酎の醸造方法は他の原料のものと工程的にはほぼ同じです。

1. 蒸した米に米麹を加え麹菌を生育させます。そこへ水と焼酎酵母を加え醗酵させます（一次モロミ）。
2. 次に一次モロミに主原料のねずみ大根と水を加えます。麹菌が作り出した酵素により主原料の澱粉がブドウ糖になります。そのブドウ糖を焼酎酵母がアルコール発酵させます（二次モロミ）。
3. 二次モロミを単式蒸留機で蒸留し、焼酎として仕上げます。

ねずみ大根焼酎は醗酵と蒸留の加減で、程よい大根の香りを残しています。この加減は杜氏の感と経験です。原料はねずみ大根、米麹、米、焼酎酵母、水だけで、他の物は使用していません。

ねずみ大根焼酎の原材料（大根以外の物）について

1. ［米］全農より純国産米を購入しています。
2. ［米麹］1.の米を使用して自家蔵で培養しています。
3. ［焼酎酵母］（財）日本醸造協会が純粋培養した優良酵母（協会酵母）を使用しています。この協会酵母は殆どの醸造元が使用しています。蔵つき酵母より品質が安定します。
4. ［水］信州佐久の伏流水です。佐久市の水道局の水も使用しています。同じ水源です。

ねずみ大根の肥料について

ねずみ大根の栽培に当って使用する肥料は次のとおりです。
播種前に元肥として

で、追肥はいたしません。

ねずみ大根の農薬について

ねずみ大根の栽培に当って使用する農薬は次のとおりです。
播種時に

フォース粒剤の残留については旭川市の調査で、ほうれん草，株張り春菊，サラダ菜の例ではありますが 旭川市の資料（PDF） に報告されていますとおり、残留不検出です。またねずみ大根での使用量は、この報告書にある量の半分以下です。
除草剤は使用していません。